スパイスは疎水性の物が多く、溶化媒体がアルコールと油です。そして芳香成分や薬効成分を抽出するのに最も適した方法は水蒸気蒸留法です。

溶化媒体が油と言ってもスパイス各々で抽出温度帯が違います。なので同時にテンパリング出来ない組み合わせなどもあります。(カルダモンは40℃、セージは60℃なので同時にテンパリングすることはほぼありません)

スパイスの芳香成分は”加熱”と”時間”によって揮発してしまいます。この揮発度の事をノートと呼び、揮発度の高い物からトップノート、ミドルノート、ベースノートの順になります。因みにクミンやコリアンダーの揮発度はトップノートなので香りを楽しみたい時は加熱から20分以内に提供する。または粘性の高いグレイビーや挽肉の中に閉じ込めましょう。

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すすきの スープカレー アートマン　Soup Curry ATMAN

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